El Queso de Arzúa Ulloa es el queso gallego por excelencia, aunque en el resto del país sea más conocido el de tetilla. La zona de producción de leche dedicada a la elaboración de los quesos Arzúa-Ulloa comprende los municipios de las comarcas de Arzúa, Melide, A Ulloa y Chantada, además de otros cercanos en las comarcas de Santiago, Ordes, Betanzos y Lugo.
Es un queso con forma de disco y tamaño medio, elaborado con leche de vaca, procedente de las razas rubia gallega, frisona, pardo-alpina y sus cruces. De las tres variedades que se pueden encontrar: curado, de granja y de pasta blanda.
Queso Curado: Elaborado con leche de vaca, cruda o pasteurizada, tiene un período de maduración mínimo de seis meses. Su forma es lenticular o cilíndrica y la cara horizontal superior puede ser ligeramente cóncava.
Presenta una corteza no diferenciada de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso. Su pasta, amarilla intensa, es muy compacta, con aroma lácteo y un fuerte olor a mantequilla ligeramente rancia. La sensación olorosa es penetrante y picante. El sabor es semejante a la mantequilla, con ligeras notas a vainilla y frutos secos. En su composición presenta un mínimo del 50% de grasa y un 65% mínimo de extracto seco.
El queso Curado se caracteriza por su dureza, siendo difícil el corte, y puede fracturarse en astillas, principalmente en los bordes. Su aroma es muy intenso, de tipo lácteo muy evolucionado, con una sensación olorosa penetrante y con cierto olor picante. Su sabor es algo más salado, con una acidez menor, y aromas predominantemente a mantequilla con ligeras notas a vainilla y a frutos secos.
Queso de Granja: Elaborado con leche cruda o pasteurizada, procedente en su totalidad de vacas de la propia explotación. Las características generales de este queso son el aroma, inicialmente a leche fresca y a yogur, apareciendo el aroma a mantequilla a medida que madura, junto con matices de vainilla, nata y nueces. El sabor es ligeramente salado, con un característico punto de acidez.
Queso de pasta blanda: Tiene corteza lisa, fina y de color amarillo, es fácil de cortar con un cuchillo, produciendo un corte fácil que deja adivinar la textura cremosa interior. Una vez cortado advertimos su cremosidad: al presionar sobre la corteza, el interior se muestra compacto, con pequeños ojos, elástico y tierno, de un uniforme color marfil. Desprende un olor a leche fresca que invita a probarlo.
Es muy agradable en boca, con un sabor cercano a la mantequilla, aunque algo más suave. Tiene acidez baja y con un ligero punto de sal. Se adivina graso en el paladar. Funde estupendamente y ofrece una textura muy agradable y fácil de comer. Conserva el calor durante un buen rato, mostrándose blando y elástico mientras espera en la mesa.
Al tener un sabor suave combina bien al fundir con diversos productos, respetando el sabor de estos y brindando un buen lecho para gambas, pimientos de piquillo o chistorra. Su textura y sabor suaves lo hacen ideal a la hora de degustarlo crudo con productos dulces: miel de brezo sobre tostadas, y también con dulce de membrillo, resultando ambas combinaciones muy sabrosas.
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